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El restaurante de Mauro Colagreco, el mejor del mundo

Ya había hecho historia en enero, cuando se convirtió en el primer chef extranjero en ganar tres estrellas Michelin por un restaurante en Francia. Ahora, Mauro Colagreco lo hizo de nuevo: Mirazur fue elegido el mejor del mundo. El...

Ya había hecho historia en enero, cuando se convirtió en el primer chef extranjero en ganar tres estrellas Michelin por un restaurante en Francia. Ahora, Mauro Colagreco lo hizo de nuevo: Mirazur fue elegido el mejor del mundo.

El año pasado, el influyente ranking The World’s 50 Best lo había elegido el tercero mejor del mundo. Pero los organizadores cambiaron las reglas para esta edición y todos los restaurantes que habían estado en el primer lugar pasaron a integrar el club Best of the Best (mejores de los mejores), y ya no pueden competir nuevamente por la primera posición. Así, sin varios de los gigantes en carrera como Massimo Bottura o los hermanos Roca, se abrió camino para entronizar a un nuevo chef. Esa es la idea que se busca: revitalizar el premio, darle un nuevo interés y generar un estímulo en otros cocineros y restauranteurs para alcanzar el primer lugar.

Colagreco llegaba con todas las fichas puestas, después del enorme espaldarazo que fue la tercera estrella, un reconocimiento que sólo tiene un puñado de 30 restaurantes. "Uno tiene una presión y una responsabilidad que es no dejar de hacer lo que nosotros hacemos cada día. No es que cambiamos lo que hacemos”, le había dicho a Clarín entonces, luego del premio de Michelin, sobre la posibilidad del 1 que se concretó este martes.

Detrás de Mirazur, en el ranking quedó un viejo conocido de la lista: el danés Noma, que había estado en el primer lugar, pero como estuvo cerrado y ahora reabrió en una nueva locación, sí puede volver a competir. El top 10 se completa con Asador Etxebarri (3°, Atxondo, España), Gaggan (4°, Bangkok, Tailandia), Geranium (5°, Copenhague, Dinamarca), Central (6°, Lima, Perú), Mugaritz (7°, San Sebastián, España), Arpège (8°, París, Francia), Disfrutar (9°, Barcelona, España) y Maido (10°, Lima, Perú).

En Mirazur no hay carta, pero llevan un registro de sus clientes para que no vuelvan a comer el mismo plato. Tiene una huerta importante y en crecimiento, el mayor orgullo del cocinero. Situado en una ubicación geográfica privilegiada en la frontera de Francia con Italia, el restaurante dialoga con los productos y la cultura de ambos países, pero también con la historia de Colagreco: el chef siempre se reivindica como un cocinero argentino y como un embajador de la gastronomía argentina en el mundo. 

Después de recibir el reconocimiento, Colagreco dio una conferencia de prensa con Julia, su mujer, en la que desplegaron cuatro banderas: la francesa, la italiana, la argentina y la brasileña, porque su esposa es de esa nacionalidad. "Sudamérica son mis raíces. El continente tiene restaurantes increíbles y un montón de cosas que decirle al mundo: los productos,  los granjeros, la nueva generación de cocineros. Incluso en las peores situaciones, con la peor economía, trabajan duro. Estas dos banderas no sólo representan a Argentina y Brasil, de donde nacimos, sino a todo el continente".

Frente a periodistas de todo el mundo, el chef habló en inglés y destacó que "algo cambió este año porque es la primera vez que un chef no francés ganó tres estrellas Michelin y es la primera vez que un restaurante número 1 del mundo es francés en la historia del 50 Best. Por eso traemos con nosotros todas estas banderas. Porque es algo tan lindo que aprendemos sobre la cocina: la cocina no tiene fronteras. Es amor por los otros y el respeto por los otros y el mundo. Ese es el mensaje en el que creemos y el que queremos tratar de expresar".

Colagreco dijo que en los segundos previos a recibir el premio, cuando ya se había elegido al número dos y faltaba confirmar el uno, fue "un black out en el que ves pasar toda tu vida y todos sus esfuerzos y felicidad. Es inexplicable", dijo, pronunciando esta última palabra en español y en italiano. 

También recordó que cuando empezaron hace 13 años "eramos solo dos chicos y yo en la cocina, y dos personas en el salón. Hoy somos 50. Es un sueño y realmente puedo decir que cuando creés en tus sueños, podés alcanzarlos". "Estoy demasiado feliz", aseguró.

Colagreco tiene 42 años y dos hijos de 10 y 5. Platense, jugaba al rugby y estudiaba Ciencias Económicas cuando descubrió que lo suyo era la cocina. Se formó con grandes maestros como el Gato Dumas y Beatriz Chomnalez, y en el 2000 se fue a Francia a probar suerte. Como siempre cuenta él, sólo con "el teléfono de un amigo de un amigo" como contacto. "Me dio mucha fuerza ese número de teléfono porque me hizo entender que estaba solo ahí y que me las tenía que arreglar solo y hacerme el mundo", contó en otra entrevista a este diario en 2017

Después de golpear muchas puertas, logró empezar ese camino, que lo llevó a trabajar con tres de los chefs más importantes de la historia de Francia: Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard. Sintió que había llegado el momento de independizarse, y encontró un restaurante cerrado, alejado de las ciudades mainstream de la Costa Azul francesa. Lo inauguró con su ex mujer en 2006, y rápidamente conquistó al público, y a los críticos, a fuerza de su talento.  

En 2011 ganó la primera estrella Michelin, la primera que obtuvo un argentino. Desde allí, todo fue meteórico. El New York Times lo eligió como uno de los 10 restaurantes del mundo que hay que visitar. En 2012, se convirtió en el primer chef latinoamericano en obtener dos de las tres preciadas estrellas de la Guía Michelin. En 2013, The World's 50 Best lo puso en el puesto 28° de los mejores restaurantes del mundo. Al año siguiente, subió al 11°, en el que se mantuvo en 2015. En 2016 ingresó de lleno en el top 10: 6° lugar. En 2017 escaló al cuarto, en 2018 al tercero y en 2019, a la cima.

Además, Francia lo reconoció como Caballero del Orden de Artes y Letras, y le otorgó la Orden Nacional del Mérito. La semana pasada, el Gobierno argentino lo premió en la embajada nacional en París con el diploma de Reconocimiento a los Argentinos en el Mundo.

Colagreco es hoy también un empresario con la cadena de hamburgueserías Carne en Argentina, el restaurante parisino Grand Coeur y emprendimientos gastronómicos en Estados Unidos.

Fuente: Clarin

  • Fecha 26.06.2019
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