Qué hace cada uno

¿Cuál es la diferencia entre un sommelier y un enólogo?

Para todo amante del vino, el momento de elegir la botella es muy especial, ya sea en un restaurante, una vinoteca o en la góndola del supermercado. Si el paladar no está muy entrenado y necesitamos un guía, viene bien el ases...

Para todo amante del vino, el momento de elegir la botella es muy especial, ya sea en un restaurante, una vinoteca o en la góndola del supermercado. Si el paladar no está muy entrenado y necesitamos un guía, viene bien el asesoramiento de un experto. Allí vienen a la mente las figuras del sommelier y el enólogo, que muchas veces se confunden.

¿Cuál es la diferencia entre un sommelier y un enólogo? Para entender esto es preciso saber a qué se dedica cada uno.

¿Qué es un sommelier?

Si bien las dos son carreras que requieren estudio y un título profesional, será el sommelier, y no el enólogo, quien le recomiende el vino al comensal en, por ejemplo un restaurante (también pueden ser otras bebidas y productos gourmet).

El sommelier es el encargado de armar la carta de vinos en restaurantes o bares. Esta selección estará definida tanto por la calidad del vino como por el maridaje con los platos. Así, no será lo mismo el vino recomendado para degustar un ojo de bife, que puede ser el clásico Malbec argentino; un solomillo, que se lleva muy bien con un Chardonnay; o inclusive, un postre, que se suele probar junto a un vino dulce como un cosecha tardía.

El sommelier es quien está de cara al público, quien sabe y recomienda las botellas a degustar, pero no hace el vino. Pero aunque no esté a cargo de su elaboración, sí debe ser un gran conocedor, no solo de bodegas y cepas, sino de las diferentes zonas vitivinícolas, los tipos de uvas, los aportes de cada suelo en los procesos de elaboración de cada región, entre otros temas afines. Además, de conocer todos los productos del mercado, desde los más exclusivos hasta las opciones más económicos, pero de calidad.

En simples palabras, el sommelier será el vínculo entre las bodegas y el cliente, y en ocasiones, puede ser también quien esté detrás de la organización de catas, degustaciones y eventos gastronómicos a pedido en vinotecas, bodegas y hoteles. Los más prestigiosos se convierten en verdaderos referentes de la industria y llegan a formar parte de una elite mundial, después de superar exigentes exámenes, como es el caso de quienes integran la Corte de los Master Sommelier, institución que otorga una de las certificaciones internacionales más prestigiosas.

En Argentina, la profesión cobró mayor relevancia a partir del siglo XXI, cuando se creó la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), en 2009, y la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). En 2017, Andrés Rosberg se convirtió en el primer argentino y latinoamericano en alcanzar el cargo de presidente de la Asociación Internacional de la Sommellerie.

Si bien el vino es su material de trabajo más conocido, el sommelier también puede ser un experto en otros productos como aguas, infusiones, destilados, licores, habanos, cafés, tés, aceites y muchos productos más.

¿Qué es un enólogo?

El enólogo por su parte es el creador del vino -o winemaker, como se los llama en inglés- en la bodega, que posteriormente el sommelier ofrecerá al público.

El enólogo está a cargo de cada etapa del proceso de producción del vino: desde la selección del terreno y el tipo de uva, hasta el momento de la cosecha, los tratamientos, el tipo y tiempo de depósito de fermentación, los coupages (las mezclas), el tiempo de crianza y tipo de barrica, el momento del embotellado, las condiciones de conservación y todo lo que implica la elaboración del vino. El enólogo también determina cuánto tiempo estará una botella descansando en la bodega hasta que salga a la venta.

En Argentina existen diversas instituciones donde estudiar la carrera de Enología, a nivel universitario o terciarios. Sin embargo, en las bodegas este rol puede ser también ocupados por ingenieros agrónomos.

El crecimiento del vino argentino como producto de alta calidad mundial a partir de los años 90, ha llevado a que muchos enólogos de nuestro país se hayan convertido en celebridades por su talento particular en la elaboración de los distintos propuestas de cada bodega y sus evoluciones año a año. Marcelo Pelleriti, enólogo de la bodega Monteviejo, fue el primer enólogo argentino en conseguir los 100 puntos Parker en 2013 (una de las principales calificaciones del mundo), pero por un vino hecho en Pomerol, Francia, llamado La Violette.

Por su parte, Alejandro Vigil​, tiene un logro sin igual para nuestro país. En 2018, dos vinos de su creación obtuvieron 100 puntos Parker: uno realizado para la bodega Catena Zapata y otro para su propia bodega, Aleanna-El Enemigo.

La lista de los enólogos argentinos reconocidos a nivel mundial es extensa, especialmente en las primeras dos décadas del siglo XXI que marcaron un importante crecimiento del vino argentino y de su gran joya de exportación, el Malbec.

En definitiva, los roles del enólogo y el sommelier son complementarios. El vino se genera al calor y cuidado del enólogo. Y, una vez que sale de la bodega, pasará a los dominios del sommelier, que lo hará llegar a las manos del consumidor, el destino final de toda botella.

Fuente: Clarin

  • Fecha 30.07.2020
  • Sección Generales
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