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Variedades y sabores de la papa andina

Gumercinda Quispe es una descendiente de los incas peruanos y aquí, en lo alto de los Andes, más de 3.800 metros sobre el nivel del mar, ha preparado quacha chuño, una sopa de papa sustanciosa y picante. La preparó c...

Gumercinda Quispe es una descendiente de los incas peruanos y aquí, en lo alto de los Andes, más de 3.800 metros sobre el nivel del mar, ha preparado quacha chuño, una sopa de papa sustanciosa y picante.

La preparó con papas frescas y chuño, las papas blancas deshidratadas y duras preparadas utilizando un antiguo proceso de conservación, que incluye remojarlas en un riachuelo helado, pisotearlas para pelarlas y deshidratarlas al sol.

Las papas son un elemento básico en Perú, la tierra donde nacieron. Existen de todos colores y texturas: rojas, azules, moradas, amarillas y rosas, a veces con anillos bicolores al partirlas.

La textura de algunas variedades puede ser cambiada al ponerlas al sol durante unos días antes de cocinarlas. Esto las vuelve más suaves y sedosas. Algunas tienen la forma de la pata de un puma; otras, como la nariz de una alpaca o la garra de un gato.

Las papas, nativas de los Andes en Perú y el noroeste de Bolivia, fueron domesticadas hace más de 10 mil años. Y, sin embargo, nuevas variedades son descubiertas constantemente. Los bancos de papas —como el encontrado en la región andina de Pisac, que almacena semillas de 1.300 variedades— siempre están en busca de variedades nuevas, al igual que docenas de chefs peruanos creativos a la caza de ingredientes indígenas silvestres e inusuales.

Liofilizar, o deshidratar en frío, una papa para chuño era sólo un método utilizado para prolongar su vida tras la cosecha. Caminar era el principal modo de transporte para la mayoría de los pueblos andinos; podían portar fácilmente papas deshidratadas y hacer un guiso con especias, chiles y agua de un riachuelo siempre que sentían hambre.

Las papas deshidratadas en Perú vienen en muchas formas. Pueden tener la apariencia de guijarros —duras y lisas, blancas o moradas. Pueden lucir como grava gruesa, de distintos colores. Pero también pueden ser suaves, con un olor y un sabor tan fuerte como tofu fermentado o queso añejo. Cada una tiene un sabor y una textura diferente.

Las papas reciben un tratamiento formidable por toda la región. En el Hotel Sumaq, en el pueblo de Aguas Calientes, hay un pastel de papa tan suave que se derrite, con capas de papa en rebanadas delgadas, tocino y queso.

La papa a la huancaína, que se originó en el poblado de Huancayo, en la zona montañosa central, y es considerada por muchos el plato nacional de Perú, está por doquier, incluyendo la cafetería en Machu Picchu. Rebanadas de papas hervidas y rebanadas de huevos duros son colocadas sobre una cama de hojas de lechuga con algunas aceitunas esparcidas, y aderezadas con una salsa huancaína que da cuerpo al plato. Su ingrediente principal es el ají amarillo, un pimirnyo naranja, largo y aromático.

Otro plato favorito es la causa. Al igual que la lasaña, la causa es un platillo en capas tipo terrina, por lo general servido frío.

En lugar de pasta, las papas —en puré y sazonadas con una pasta de ají amarillo, jugo de limón, aceite de oliva y sal— son el elemento más importante en una causa. Pueden componer una, dos o hasta tres capas en el plato.

Las otras capas intermedias podrían incluir ensalada de mariscos, ensalada de verduras, ensalada de pollo o, como en la región del Amazonas, ensalada de cerdo y cebolla hecha con la adición del picante y redondo chile charapita. Como se sirva, la causa siempre es un plato reconfortante —y refrescantemente delicioso.

Fuente: Clarin

  • Fecha 12.06.2018
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